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La micro-torréfaction : l’art de sublimer le café

En fonction du terroir, de la nature du grain et de son traitement, nous élaborons des profils de torréfaction spécifiques, dévoilant la palette aromatique étendue de nos cafés.

La torréfaction est une opération extrêmement délicate qui consiste à griller les grains verts du café pour en libérer les arômes,  Seul le maître torréfacteur peut à l’oeil, à l’oreille et à l’odorat décider de la fin de la procédure de torréfaction.

La micro-torréfaction nécessite un savoir-faire très particulier propre au pays ou à la région où elle est opérée. Ce mode de préparation artisanal respecte toutes les subtilités des arômes, il est idéal pour sublimer les grands crus. Cette opération contrairement aux cafés industriels disponibles dans la grande distribution, torréfiés quasi uniquement suivant les méthodes flash ou rapide.

  • La méthode traditionnelle (ou à l’ancienne) dure un peu moins de 20 minutes Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l’intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l’apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l’état d’avancement de la torréfaction, on dit que les grains « craquent ». Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l’air libre, par brassage d’air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant. Cette technique permet d’obtenir le meilleur des grains.
  • La méthode rapide permet de torréfier 1500 kg de café par heure en une dizaine de minutes seulement (grâce à des machines puissantes) avec une perte de poids de 12 à 13%. Le café y est maintenu dans de l’air brûlant à 800°C, avant d’être refroidi par brassage d’air ou bain d’eau. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s’appliquer aux grands crus trop délicats. En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d’avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.
  • La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robustas, les assemblages ordinaires et les cafés instantanés, elle permet de torréfier plusieurs tonnes par heure avec une perte de poids de 12 à 13%. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, la cuisson est par conséquent inégale. Cette méthode ne permet pas non plus l’accomplissement des arômes (réaction de Maillard).
  • La torréfaction maison réalisée jusqu’au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s’avère contraignante. On utilise un grilloir, une bassine de cuivre étamé, une plaque de fonte ou de petits torréfacteurs personnels électriques. Mais l’opération étant très délicate, vous devrez accumuler beaucoup d’expérience avant de réussir votre première torréfaction.

Rama Cafés et thés vous guidera dans vos goûts. Il partagera son savoir-faire et sa passion. Il connaît les grains et leurs spécificités et adapte leur cuisson au degré et  à la seconde près pour révéler chaque arôme. C’est le seul qui puisse vous raconter l’histoire de ses cafés.

 

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Rama Cafés et thés, le Carbet Martinique